Des cantines durables, c'est possible !

Des cantines durables, c'est possible !
  Publié le 13-12-2019

La Province de Liège s’engage en faveur du Green Deal.

Que signifie ce projet initié par la Wallonie ? Il s'agit de favoriser une meilleure alimentation, saine et durable, au sein des cantines scolaires. Un défi de taille puisque les établissements de l'Enseignement provincial secondaire et supérieur accueillent près de 17.000 étudiants, soit 5.000 repas quotidiens.

Les enjeux de l'alimentation sont à la fois environnementaux, sociaux et économiques. L'Enseignement de la Province veut soutenir les actions qui contribuent aux changements de comportements dans la restauration collective. La volonté est que l'ensemble des cantines soient durables, selon la formule « de la terre à l'assiette ». Cette dynamique touche aussi à la santé des élèves et des étudiants. Il s'agit d'un pari sur l'avenir afin que ces derniers puissent adopter et reproduire les comportements appropriés.

Ces derniers mois, plusieurs séances de sensibilisation ont été organisées à l'attention des chefs cuisiniers, économes et brigadiers des 25 cantines que compte le département « Enseignement-Formation » (en ce compris celles du Centre Provincial de Réhabilitation au Travail (CRT), de la crèche provinciale « Les Pacolets » et des différents internats).

Au travers de ces formations, l'accent est mis sur les nouvelles pratiques pour favoriser cette transition tout en sollicitant la créativité et la diversité dans la confection des menus et en veillant à une production moindre de déchets, sans oublier une réduction du gaspillage de denrées.

A cette fin, l'Enseignement provincial a pour mission d'établir des partenariats avec des producteurs locaux afin qu'ils livrent des produits de saison et bio si possible aux cantines scolaires. Actuellement, entre 30 et 40 de ces producteurs sont impliqués dans ce projet.

Le savoir-faire provincial en matière de circuits courts n'est plus à démontrer ! Depuis plusieurs années, la Province de Liège, via son département Agriculture, joue le rôle de passerelle entre les producteurs locaux et une série des grandes enseignes. Ici aussi, l'objectif est de favoriser les produits de notre terroir.

Une alternative autrement gustative

Ce Green Deal vise à augmenter l'aspect durable des repas proposés dans les collectivités. Mais comment atteindre cet objectif dans la pratique ? En effet, dans les 25 cantines scolaires que compte l'Enseignement provincial, 5.000 repas complets, 1.800 potages, 5.000 sandwiches et au moins 400 salad bars sont servis par semaine ! La première phase est donc celle de l'information et de la conscientisation du personnel de cuisine.

Les produits de saison sont à privilégier, ce qui permettra d'ailleurs d'en redécouvrir et d'apporter une touche d'originalité dans la conception des menus. Il s'agit aussi de lutter contre le gaspillage alimentaire. Cela nécessite d'adapter les commandes aux besoins, de garder un oeil sur la gestion des stocks et de veiller à la bonne conservation des aliments.

Pour de multiples raisons, il est important de favoriser les circuits courts et les produits locaux. Quelle est la distinction ? Un circuit court est un mode de commercialisation des produits agricoles, de préférence bio, qui se caractérise par la vente directe du producteur au consommateur. Par « produit local », on entend un produit dont la distance entre les lieux de production et de consommation est généralement inférieure à 100 ou 250 km. Travailler en circuit court est donc tout à fait possible, mais cela requiert une bonne organisation.

Comme exemple concret de cette démarche, on pourra citer l'Ecole polytechnique de Seraing. Face à l'offre des snacks et autres fast-foods, « il est tout à fait possible de proposer aux élèves des assiettes de crudités, des sandwiches, des potages ou des menus entrée-plat-dessert », explique le cuisinier de l'établissement. « Nous pouvons offrir une alternative autrement gustative ». Les repas sont complets et équilibrés avec des produits locaux. Ici, les carottes et concombres viennent d'un producteur de la région. La viande vient d'un boucher de Seraing. Le pain est liégeois. Les fruits sont issus de l'agriculture biologique. Cette initiative ne serait pas possible sans la passion de ces hommes et femmes derrière les fourneaux.

Article publié dans le trimestriel "Notre Province" de décembre 2019 (n°88)